Ke Bukittinggi tak boleh lewatkan gulai tambusu. Gurih berbumbu mantap, apa istimewanya gulai dari nagaro Kapau ini?
Nagari Kapau adalah sebuah desa di pinggiran Bukittinggi. Sekalipun sangat dekat dengan Bukittinggi, tetapi Nagari Kapau secara administratif termasuk dalam wilayah Kabupaten Agam. Uniknya lagi, sekalipun Nagari Kapau terkenal karena masakannya yang khas dan sangat lezat, tetapi tidak banyak orang yang sungguh-sungguh ingin berkunjung ke desa kecil ini.
Di Bukittinggi ada beberapa warung makan terkenal yang menyajikan masakan Kapau at its best. Bahkan di Jakarta pun cukup mudah diperoleh masakan khas Kapau ini – khususnya di lapak-lapak tenda yang berjajar di Jalan Kramat Raya, tidak jauh dari perempatan Kwitang. Jadi, mengapa harus bersusah payah pergi ke desa asalnya?
Kenyataannya, di Nagari Kapau sendiri justru tidak ada lepau atau warung makan yang cukup representatif untuk menyajikan masakan kebanggaan desa ini. Beberapa masakan Kapau yang sangat khas adalah: gulai tambusu, gulai tunjang. Bahkan gulai sayur Kapau pun berbeda dengan gulai cubadak (gulai dari nangka muda) yang umum dijumpai di Ranah Minang. Gulai sayur Kapau tidak hanya berisi cubadak, melainkan juga rebung, kol, dan kacang panjang.
Gulai tambusu adalah gulai berkuah kental dari usus sapi yang diisi telur kocok berbumbu. Ketika telur masih dianggap bahan mewah di masa lalu, kadang-kadang isi gulai tambusu juga "diganjal" dengan tahu dan tempe yang dihancurkan dan dikocok bersama telur ayam. Sayangnya, campuran tahu justru membuat gulai tambusu tidak dapat bertahan lama dan cepat menjadi masam.
Bumbu-bumbu yang dipakai dalam adonan telur ini adalah santan, bawang merah, bawang putih, kemiri, dan sedikit cabai. Sengaja digunakan campuran telur ayam dan telur bebek agar adonannya tidak terlalu lembek. Ada juga yang memakai usus kerbau untuk membuat gulai tambusu. Tetapi, usus kerbau harus dimasak lebih lama agar empuk dan aromanya agak menyengat.
Setelah diisi, usus sapi yang masih panjang ini direbus selama sampai matang. Isinya mengembang selama proses pemasakan, sehingga ususnya berpenampilan seperti sosis yang gemuk menggiurkan. Tidak mudah memasak usus yang sudah diisi adonan telur dan santan ini.
Selama memasak harus terus diaduk. Bila tidak diaduk, usus akan menjadi besar sebelah karena kematangannya tidak merata. "Sosis" ini kemudian dipotong-potong sekitar 8 sentimeter, dan dimasak lagi sebentar di dalam kuah gulai bersantan kental.
sumber
